2020年，廣東專版考試大綱陸續(xù)出臺。以下是樂貞老師為考生準(zhǔn)備的廣東寒山師范學(xué)院專版烹飪教材考試大綱。2020年準(zhǔn)備報考這個學(xué)院的考生可以先看看。

一、考試大綱的性質(zhì)

大學(xué)生入學(xué)考試是大學(xué)畢業(yè)生參加的選拔性考試。烹飪原料考試要求考生達(dá)到進入本科階段的知識和能力要求。專升本根據(jù)考生的分?jǐn)?shù)和確定的招生計劃，綜合衡量德、智、體，擇優(yōu)錄取。因此，本科生入學(xué)考試應(yīng)具有較高的信度、效度、必要的區(qū)分度和適當(dāng)?shù)碾y度。

二、考試內(nèi)容和要求

考生要理解烹飪材料中的基本概念，并用簡潔的語言表達(dá)；正確理解和運用烹飪原料的分類命名、烹飪原料的質(zhì)量檢驗、烹飪原料的儲存和保存、各種植物原料、動物原料和輔助原料的理化特性、組織結(jié)構(gòu)特性、質(zhì)量特性、品種分類和烹飪應(yīng)用規(guī)則。

靠前章導(dǎo)言

考試知識點:

靠前節(jié)烹飪材料概述

一、烹飪原料的概念

二、烹飪原料應(yīng)具備的條件

1.烹飪材料必須安全食用

2.烹飪原料必須有營養(yǎng)

3.烹飪原料的味道、質(zhì)地、顏色等形狀特征應(yīng)滿足人們的需求

三、烹飪原料的歷史和現(xiàn)狀

第四，烹飪原料的食用等級

1、無污染的烹飪原料

2.綠色烹飪原料

3.有機烹飪原料

第二節(jié)潮州菜的烹飪材料

一、潮菜的定義

二、潮州烹飪原料的特點

1.水產(chǎn)原料豐富

2.素食材料時有變化

3.甜菜原料品種

4.醬料令人眼花繚亂

第三節(jié)烹飪材料的分類

首先，根據(jù)原材料的來源屬性進行分類

1.植物原料

2.動物原料

3.礦物原料

4.合成原料

二、根據(jù)原材料的加工狀況分類

1.新鮮原料

2.干原料

3.復(fù)制品原材料

三、按烹飪原料用途分類

1.主要成分

2.調(diào)味品

3.配件

四、按原材料的商品性質(zhì)分類

1、糧食原料

2.蔬菜原料

3.水果原料

4.肉類原料

5.水產(chǎn)原料

7.干貨

8.調(diào)味原料

五、按原料的營養(yǎng)成分分類

1、熱元素原料

2.防腐原料

3.組成原料

第四節(jié)烹飪材料的初級加工

一、烹飪原料初級加工的含義

二、烹飪原料的初步加工原則

第五節(jié)烹飪材料的儲存和保存

1、低溫儲存方法

2.常溫儲存

3.高溫儲存法

4.實時存儲方法

5.干儲存法

6.腌制貯藏法

7.煙熏貯藏法

8.密封儲存法

9.防腐劑儲存方法

第六節(jié)蒸煮原料的感官檢驗

1.聽覺測試

2.視覺檢測

3.觸覺測試

4.氣味測試

5.味覺測試

u評估要求:

(1)掌握烹飪原料的基本概念和食用意義

(2)了解烹飪材料的特點

(3)掌握烹飪原料常用的分類系統(tǒng)

(4)了解烹飪原料的選擇、初加工、儲存和質(zhì)量檢驗

第二章糧食

u評估知識點:

靠前節(jié)糧食原料概述

靠前，食物的概念

二、食品的組織結(jié)構(gòu)

(a)谷物的組織結(jié)構(gòu)

(二)豆子的組織結(jié)構(gòu)

(三)土豆的組織結(jié)構(gòu)

第三，食物的營養(yǎng)價值

(a)谷物的營養(yǎng)價值

(2)豆類的營養(yǎng)價值

(3)馬鈴薯原料的營養(yǎng)價值

四、糧食質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及儲存和保存

(一)食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

(2)糧食的儲存和保存

動詞 （verb的縮寫）谷物的烹飪應(yīng)用

第二節(jié)糧食原料的種類

一、谷物及其產(chǎn)品

(a)谷物的主要類型

(2)谷類產(chǎn)品

二、豆類及其制品

(一)豆類的主要種類

(2)豆制品

第三，土豆及其制品

(一)馬鈴薯的主要種類

(2)馬鈴薯產(chǎn)品

u評估要求:

(1)掌握烹飪中食物的概念、分類和應(yīng)用

(2)了解谷類和豆類的組織結(jié)構(gòu)和主要化學(xué)成分

(3)掌握主食的品種特征、品質(zhì)鑒定及其在潮菜烹飪過程中的應(yīng)用

(4)了解常用豆類和土豆的種類、品質(zhì)特點和烹飪應(yīng)用

(5)了解常用食品的種類、特點及烹飪應(yīng)用

第三章蔬菜

u評估知識點:

靠前節(jié)蔬菜原料概述

一、蔬菜的概念

二、蔬菜的組織結(jié)構(gòu)

(a)分生組織

(2)常設(shè)組織

第三，蔬菜的營養(yǎng)價值

四、蔬菜質(zhì)量檢驗和貯藏

(一)蔬菜質(zhì)量檢驗

(2)蔬菜的貯藏和保鮮

5.蔬菜的烹飪與應(yīng)用

第二節(jié)種子植物和蔬菜

靠前，根菜

二、梗菜

(一)地上莖類蔬菜

(2)地下莖類蔬菜

1.塊莖蔬菜

2.球莖蔬菜

3.球莖蔬菜

4.根莖蔬菜

第三，多葉蔬菜

1.常見的多葉蔬菜

2.多葉蔬菜

3.辛辣的葉菜

第四，花卉蔬菜

動詞 （verb的縮寫）水果蔬菜

1.豆類蔬菜

2.瓜菜

3.茄類蔬菜

4.其他水果蔬菜

第三節(jié)孢子植物蔬菜

一、食用藻類

二、食用菌

第四節(jié)蔬菜產(chǎn)品

一、蔬菜產(chǎn)品的分類

二、潮汕名菜

u評估要求:

(1)掌握蔬菜的組織結(jié)構(gòu)、營養(yǎng)價值、分類方法、品質(zhì)檢驗和烹飪應(yīng)用。

(2)了解各種常用蔬菜的命名、形狀、分布、營養(yǎng)特點、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和烹飪應(yīng)用。

(3)了解蔬菜產(chǎn)品的分類和應(yīng)用。

第四章水果

u評估知識點:

靠前節(jié)水果概述

一、水果的概念

二、水果的組織結(jié)構(gòu)

梨、漿果、核果和柑橘類水果

第三，水果的營養(yǎng)價值

(一)新鮮水果的營養(yǎng)價值

(二)干果的營養(yǎng)價值

四、水果質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及貯藏保鮮

(一)水果質(zhì)量檢驗

(2)水果的貯藏和保鮮

5.水果的烹飪與應(yīng)用

第二節(jié)水果的分類

首先，新鮮水果

第二，干果

u評估要求:

(1)了解水果的分類、結(jié)構(gòu)特征、營養(yǎng)價值、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、貯藏保鮮及其烹飪應(yīng)用。

(2)了解常用的新鮮水果、干果、水果制品的品質(zhì)特點和烹飪應(yīng)用。

第五章畜禽

u評估知識點:

靠前節(jié)畜禽原料概述

一、畜禽原料的組織結(jié)構(gòu)

(一)肉類的定義

(二)畜禽肉品的組織結(jié)構(gòu)

1、肌肉組織

2.結(jié)締組織

3.脂肪組織

4.骨組織

(3)豬和牛肉的結(jié)構(gòu)

1.豬肉常見部位的名稱和特征

2.牛肉常見部位的名稱和特征

(4)家畜肉與野生動物肉的比較

(5)禽肉與野生禽肉的比較

(六)畜禽副產(chǎn)品的組織結(jié)構(gòu)

二、畜禽原料的營養(yǎng)價值

(一)畜禽肉的營養(yǎng)價值

(二)畜禽副產(chǎn)品的營養(yǎng)價值

三、畜禽質(zhì)量檢驗和儲存

(一)畜禽質(zhì)量檢驗

1、牲畜質(zhì)量檢驗

2.家禽質(zhì)量檢驗

(二)畜禽的儲存和保鮮

四、畜禽的烹飪應(yīng)用

第二節(jié)畜禽原料分類

靠前，牲畜原料

(一)常見的牲畜種類

(2)牲畜副產(chǎn)品

二、家禽原料

(一)常見家禽品種

(2)家禽副產(chǎn)品

第三節(jié)畜禽產(chǎn)品

u評估要求:

(1)掌握肉類的概念，畜禽肉的組織結(jié)構(gòu)、營養(yǎng)價值、品質(zhì)檢驗、貯藏保鮮及其烹飪應(yīng)用。

(2)了解畜禽原料的組織結(jié)構(gòu)和理化性質(zhì)對原料質(zhì)地和風(fēng)味的影響。

(3)了解畜禽副產(chǎn)品的組織結(jié)構(gòu)、營養(yǎng)價值、品質(zhì)檢驗、保鮮和烹飪應(yīng)用。

(4)了解常見畜禽原料及其產(chǎn)品的分類、品種概況、品種特征、分布區(qū)域、營養(yǎng)價值、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和烹飪規(guī)則。

第六章水產(chǎn)品

u評估知識點:

靠前節(jié)水產(chǎn)品概述

一、水產(chǎn)品的概念

二、水產(chǎn)品的組織結(jié)構(gòu)

(一)魚類的組織結(jié)構(gòu)

1、魚的組織

2.魚的結(jié)構(gòu)

(2)蝦蟹類的組織結(jié)構(gòu)

1.蝦的形態(tài)和結(jié)構(gòu)特征

2.螃蟹的形態(tài)結(jié)構(gòu)特征

(三)貝類及其產(chǎn)品

1.腹足綱

2.棒狀桿菌

3.頭足類動物

第三，水產(chǎn)品的營養(yǎng)價值

(一)魚的營養(yǎng)價值

(2)蝦蟹的營養(yǎng)價值

(3)貝類的營養(yǎng)價值

四、水產(chǎn)品的質(zhì)量檢驗和儲存

(一)水產(chǎn)品質(zhì)量檢驗

1.魚的質(zhì)量檢驗

2.蝦蟹質(zhì)量檢驗

3.貝類質(zhì)量檢驗

(2)水產(chǎn)品的貯藏和保鮮

1.魚類的儲存和保存

2.蝦蟹的貯藏保鮮

3.貝類的儲存和保存

5.水產(chǎn)品的烹飪與應(yīng)用

第二節(jié)魚及其產(chǎn)品

一、魚

(1)淡水魚

(2)海魚

(3)洄游魚類

第二，魚產(chǎn)品

第三節(jié)蝦蟹及其產(chǎn)品

首先，蝦

第二，螃蟹

第三，蝦蟹類產(chǎn)品

第四節(jié)貝類及其產(chǎn)品

首先，腹足動物

第二，小枝

第三，頭足類

四.貝類產(chǎn)品

動詞 （verb的縮寫）其他常見水產(chǎn)品及制品

u評估要求:

(1)掌握各類水產(chǎn)品的組織結(jié)構(gòu)、營養(yǎng)價值、品質(zhì)檢驗、貯藏保鮮及其烹飪應(yīng)用。

(2)了解各類水產(chǎn)品的加工方法。

(3)了解新鮮和加工水產(chǎn)品的肉質(zhì)和風(fēng)味特征及其在烹飪中的應(yīng)用規(guī)律。

第七章藥食兩用材料

u評估知識點:

靠前節(jié)藥食兩用材料概述

第二節(jié)藥食兩用原料的種類

靠前，根據(jù)保健功效，

補氣、壯陽、補血、滋陰等30大類。

二、按烹飪應(yīng)用分類(以潮菜為例)

(1)熱菜常用藥食原料

(2)常用的湯藥和食品原料

(3)飲料常用藥食原料

(4)小吃常用的藥食原料

u評估要求:

(1)理解藥品和食品原料的含義

(2)了解藥食原料的種類

(3)掌握藥食兩用原料的常見種類、營養(yǎng)價值、保健功能和烹飪應(yīng)用規(guī)則。

第八章輔助材料的調(diào)整

u評估知識點:

第1節(jié)調(diào)整附件概述

一、輔料的定義

第二，調(diào)整輔料的營養(yǎng)價值

三、輔助材料的質(zhì)量檢驗和儲存

第四，調(diào)整輔料的烹飪應(yīng)用

第二節(jié)調(diào)整輔助材料的種類

一、調(diào)味原料

(1)咸原料

(2)甜味原料

(3)酸性原料

(4)新鮮原料

(5)辣味原料

(6)香味調(diào)料

1.香料

2.苦味香料

二、輔助原料

(1)食用油和脂肪

1.植物油和脂肪

2.動物脂肪和油

3.油脂復(fù)制品

(2)食用水

(3)食品添加劑

1.著色劑

2.膨松劑

3、增稠劑

4、嫩肉劑

u評估要求:

(1)了解烹飪常用輔助原料的種類、工藝和分類；

(2)了解常用調(diào)味原料的風(fēng)味特征、口感呈現(xiàn)原則和使用原則；

(3)了解常用輔助原料的組成、性質(zhì)和作用原理；

(4)掌握輔料質(zhì)量鑒別的原則和方法；

(5)掌握輔助配料在烹飪中的作用，烹飪應(yīng)用的規(guī)律及注意事項。

三.考試形式和試卷結(jié)構(gòu)

1.考試形式為閉卷筆試，滿分100分，考試時間120分鐘。

2.試卷內(nèi)容比例:

入門占15%左右；植物原料約占30%；動物原料約占40%；輔助原料約占15%

3.試題比例:填寫空30%左右；單選題10%左右；約10%的是非判斷或選擇題；名詞解釋大概12%；問答約18%；大概20%的分析題。

4.試題難度比:易題、中難、難題的比例分別在30%、50%、20%左右。

四.書目

1.主要教材

陳偉輝，彭亨。潮菜的原料[M]。暨南大學(xué)出版社，2017

2.輔助教材

①趙廉。烹飪原料[M]。中國紡織出版社，2008

(2)洪雁。中西烹飪材料學(xué)[M]。高等教育出版社，2005

動詞 （verb的縮寫）問題類型示例

(1)填寫空

1.烹飪原料是對烹飪原料的系統(tǒng)闡述、，

、的主語。

(2)選擇題

1.以下哪一項不是原料本身的酶作用引起的質(zhì)量變化()

a、呼吸b、發(fā)芽c、硬度d、發(fā)酵

(3)真或假

1.烹飪原料質(zhì)量鑒定的方法包括感官鑒定、理化鑒定和生物鑒定()

(4)名稱說明

1.鳥巢-

(5)問答問題

1.簡述烹飪原料的分類方法

(6)分析問題

1.種子植物和蔬菜分為哪些種類？請列舉三個有代表性的物種，指出蔬菜在人類飲食中的意義。

2020年廣東專版考試時間已經(jīng)確定。準(zhǔn)備參加考試的考生必須在考試前做好準(zhǔn)備?？忌脖仨氃诳记罢J(rèn)真核對樂貞老師和李老師安排的內(nèi)容。

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