2020年云南省烹飪專業(yè)升本科專業(yè)技能考試如何進(jìn)行？我們和樂貞一起看看2020年云南烹飪專業(yè)職業(yè)技能考試大綱。

“從專科到大學(xué)”的烹飪專業(yè)技能考試包括專業(yè)筆試和專業(yè)長期技能考試。專業(yè)筆試150分，專業(yè)實(shí)踐技能考試150分，兩次考試總分300分。

1 .專業(yè)筆試大綱

1.1參考書目

食品衛(wèi)生與安全:王景發(fā)主編?！妒称沸l(wèi)生與安全》，云南大學(xué)出版社，2015

食物營養(yǎng):楊濱編輯?！妒称窢I養(yǎng)》，云南人民出版社，2014年

烹飪資料和烹飪?nèi)腴T沒有指定的參考書，要求考生廣泛閱讀，總結(jié)相關(guān)知識(shí)。

1.2考試內(nèi)容

食品衛(wèi)生與安全約占50分，食品營養(yǎng)約占40分，烹飪材料約占40分，烹飪?nèi)腴T約占20分。

(1)食品衛(wèi)生與安全

(1)食品污染及其防治(包括微生物污染及其防治、食品化學(xué)污染及其防治、食品物理污染及其防治)；

②各種食品的衛(wèi)生與安全(包括谷物、豆類、果蔬、肉類、蛋類和奶類、食用油脂等食品的衛(wèi)生與管理)；

③食源性疾病及其預(yù)防(食源性疾病、食物中毒及其預(yù)防、食源性傳染病、食源性寄生蟲病及其預(yù)防概述)；

④食品添加劑及其管理(包括食品添加劑的安全使用、各類食品添加劑和食品添加劑的管理)。

(2)食物營養(yǎng)

(1)食物消化吸收(包括食物消化-口服消化、胃消化、小腸消化、大腸消化、食物吸收-吸收部位)；

②蛋白質(zhì)(包括氨基酸、蛋白質(zhì)的營養(yǎng)分類和功能、蛋白質(zhì)的消化、吸收和代謝、蛋白質(zhì)的推薦攝入量和食物來源)；

③脂類(脂類概況、脂肪的生理功能、脂肪與人體健康、參考攝入量和食物來源)；

4碳水化合物(碳水化合物及其分類、碳水化合物消化、吸收和代謝、碳水化合物功能、膳食纖維、膳食參考攝入量和食物來源)；

⑤維生素(維生素的分類，維生素A、D、C的生理功能，缺乏，食物來源)；

⑥礦物質(zhì)(礦物質(zhì)的分類、鈣、鐵、碘的生理功能、缺乏和食物來源)。

(3)烹飪?cè)?/p>

①蒸煮原料的概念和蒸煮原料的研究內(nèi)容(蒸煮原料的概念、食用原料的三層含義和蒸煮原料的研究內(nèi)容)和蒸煮原料的質(zhì)量鑒定(原料質(zhì)量鑒定的依據(jù)和標(biāo)準(zhǔn)、原料質(zhì)量鑒定的方法)；

②動(dòng)物原料(包括豬、牛、雞、鴨的品質(zhì)特性、肉質(zhì)特性、烹飪應(yīng)用特性、畜禽原料副產(chǎn)品結(jié)構(gòu)及烹飪應(yīng)用、野生動(dòng)物和家禽的利用原理及肉質(zhì)特性、畜禽產(chǎn)品種類及烹飪應(yīng)用及實(shí)例、魚類原料特性、主要種類及烹飪應(yīng)用及常見產(chǎn)品)；

③植物原料(包括谷物的種類、谷物種子的結(jié)構(gòu)特征和組成、谷物制品的種類、谷物的共性及其在烹飪中的作用、高等植物和蔬菜的分類和品種、蔬菜制品和蔬菜在烹飪中的應(yīng)用、新鮮水果、干果和水果制品的應(yīng)用)；

④糕點(diǎn)原料(包括面筋的定義、面筋的工藝特性、面粉、米粉的種類、各種米粉的工藝特性、淀粉的糊化、油脂的工藝特性、白糖的理化特性——甜度、返砂、溶解度、焦糖化反應(yīng)、蜂蜜的主要成分和工藝特性、雞蛋的理化特性、影響打蛋的因素)。

(4)烹飪?nèi)腴T

(1)中國烹飪的歷史發(fā)展(包括著名烹飪書籍、炊具的演變、烹飪?cè)系陌l(fā)展歷史、代表性宴席等。);

②中國烹飪風(fēng)味流派(包括四大菜系及其他地方菜系、歷史遺產(chǎn)風(fēng)味、主要民族風(fēng)味流派、寺廟菜肴特色等。);

③中國傳統(tǒng)飲食結(jié)構(gòu)及特點(diǎn)(包括中國烹飪飲食科學(xué)思想、中國傳統(tǒng)飲食結(jié)構(gòu)模式等主要內(nèi)容。);

④中國烹飪與飲食文化(包括有代表性的古代烹飪文獻(xiàn)和主要的古代烹飪與飲食思想)；

⑤中國傳統(tǒng)飲食民俗(包括漢族人的飲食習(xí)俗、主要少數(shù)民族的飲食習(xí)俗和主要節(jié)日的飲食習(xí)俗等。).

1.3檢查方法

專業(yè)筆試總分150分，形式為閉卷和筆試答案，考試時(shí)間為120分鐘。

1.4評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

(1)試題的難度分布

易題約占60%，中題約占30%，難題約占10%。

(2)題型和題型分?jǐn)?shù)分布

問題是單項(xiàng)選擇題，每題1分。

(3)結(jié)果評(píng)估

根據(jù)考官部門批準(zhǔn)的筆試評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)。

2 .專業(yè)實(shí)踐技能考試大綱

2.1指定推薦的參考書目

專業(yè)實(shí)踐技能考試沒有規(guī)定參考教材和參考書目。

2.2檢查方法

考生當(dāng)場(chǎng)抽簽，制作一個(gè)產(chǎn)品，30分鐘內(nèi)完成。

2.3考試要求

(1)快速加工原材料，滿足要求。

②刀工有規(guī)格，菜品原料符合組合標(biāo)準(zhǔn)。

③漿糊應(yīng)適度均勻。

(4)根據(jù)菜肴的實(shí)際情況，基本達(dá)到成品菜肴的標(biāo)準(zhǔn)。

⑤托盤裝載成型美觀大方。

2.4考試抽獎(jiǎng)菜品

糖醋里脊、魚香肉絲、宮保雞丁、七彩雞絲、炸魚片、熱腰花、青椒土豆絲、磨砂花生、土豆絲、炒魷魚、豆腐湯團(tuán)、泡魚、炒青豆、麻婆豆腐、家常豆腐、椒鹽番茄盒、水煮肉片、宣威炒肉、烤土豆片、黑芥末

2.5考試分?jǐn)?shù)內(nèi)容

專升本專業(yè)技能考試大綱" alt="2020年云南省烹飪類專升本專業(yè)技能考試大綱" width="600" height="127" border="0" vspace="0" style="width: 600px; height: 127px;"/>

2.6檢查過程

靠前步:筆試結(jié)束后，由考場(chǎng)工作人員帶領(lǐng)考生到專業(yè)實(shí)踐技能考場(chǎng)(即制菜考場(chǎng))?？忌F(xiàn)場(chǎng)考題，做菜考試，30分鐘內(nèi)完成。

第二步:考生在做菜考試結(jié)束后必須離開考場(chǎng)，不得逗留影響考場(chǎng)秩序。

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