懷化學院生物與食品工程學院
《食品分析》專升本考試大綱

一、課程基本信息
1. 課程性質：專業(yè)基礎課
2. 適用專業(yè)：食品質量與安全及其相關專業(yè)
3. 考試對象：申請食品質量與安全專業(yè)專升本考試的學生

二、課程考試目的
《食品分析》科目考試旨在考察學生對食品分析的原理、方法、常用技術用語、標準等基本理論知識的掌握情況，確保學生對食品分析的基礎知識有清晰的理解；檢驗考生對食品樣品的采集與預處理、營養(yǎng)成分的測定、添加劑和污染物的檢測等掌握情況及其應用于解決實際問題的能力。

三、考試內容與要求
第一章緒論
（一）考試內容
1.食品分析的作用和意義。
2.常用食品分析方法的選擇。
3.常用食品分析標準。
4.我國食品標準體系現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢。
（二）考試要求
1.闡明食品分析的重要性。
2.掌握幾種常用食品分析方法的利弊。
3.掌握食品分析的必要性。

第二章食品分析與檢驗基本知識
（一）考試內容
1.掌握樣品采集的方法。
2.各類樣品前處理方法的原理、操作及應用原則。
3.食品分析與檢測方法的應用、基本原理及其主要應用方式和注意事項。
4.掌握食品分析實驗室安全常識以及檢驗的一般要求。
5.分析方法的評價與檢驗結果的正確表述：檢出限、定量限、線性范圍、回收率、重復性和精密度。
6.檢驗結果的準確度及其誤差。
（二）考試要求
1.掌握采樣的原則、方式和不同狀態(tài)食品的抽樣方法、樣品制備的方法，以及用水、試劑與器皿的要求等；各類參考標準的級別。
2.熟悉溶劑提取法、蒸餾法、層析分離法、固相萃取、沉淀法、水解法、酶解法、有機物破壞法等樣品前處理方法的原理、應用原則和注意事項。
3.熟悉掌握滴定法、重量法、凱氏定氮法、紫外-可見光譜法、氣相色譜法、液相色譜法、原子光譜法（原子吸收與原子熒光）等在食品分析與檢測中應用的基本原理及其主要應用方式、注意事項。
4.掌握檢出限、定量限、線性范圍、回收率、精密度的概念和評價方法。
5.掌握檢驗結果的準確度，誤差的來源和分類、隨機誤差分布規(guī)律和有限數(shù)據(jù)的統(tǒng)計處理。
6.熟悉系統(tǒng)誤差的檢驗、提高測定準確度的措施、有效數(shù)字的正確表示方法和計算。

第三章食品的感官檢驗
（一）考試內容
1.了解感官檢驗的定義和特點。
2.理解感官檢驗在食品質量檢查、原材料選購、工藝條件改變、食品的貯藏和保鮮、新產品開發(fā)、市場調查等方面的應用。
3.掌握感官檢驗的種類。
4.熟悉感官檢驗的基本要求。
5.熟悉常用感官檢驗的方法。
（二）考試要求
1.識別和記憶感官檢驗的定義、特點、應用范圍以及不同感官檢驗的種類和基本要求。
2.理解感官檢驗在食品質量評價中的重要性，以及不同感官檢驗方法的原理和應用。
3.能夠根據(jù)感官檢驗的基本要求，設計簡單的感官檢驗實驗，并對實驗結果進行初步分析。

第四章食品中水分的測定
（一）考試內容
1.掌握食品中水的存在狀態(tài)。
2.掌握干燥法測定食品中水分的原理、方法及注意事項。
3.掌握蒸餾法測定食品中水分的原理、適用范圍、方法及注意事項。
4.掌握卡爾-費休法測定食品中水分的原理、方法及注意事項。
5.掌握水分活度測定的意義及其測定方法。
（二）考試要求
1.識記食品中水分存在的狀態(tài)，水分活度測定的意義。
2.掌握干燥法、蒸餾法、卡爾-費休法測定食品中水分的原理、方法。

第五章食品中酸度的測定
（一）考試內容
1.總酸度、有效酸度、揮發(fā)酸、牛乳酸度的概念。
2.酸度測定的意義。
3.酸度測定的方法。
（二）考試要求
1.識記總酸度、有效酸度、揮發(fā)酸、牛乳酸度的概念。
2.識記酸度測定的意義。
3.掌握pH計的使用和操作步驟。
4.掌握酸堿滴定法測定食品中總酸度的方法。

第六章食品中灰分的測定
（一）考試內容
1.灰分的定義、分類、測定意義及常用測定方法。
2.掌握灰化條件的選擇及常用加速灰化的方法。
3.礦物元素的分類、測定意義及常用測定方法。
（二）考試要求
1.識記灰分的定義、分類；礦物元素的分類。
2.掌握總灰分的測定方法。
3.了解水溶性灰分、水不溶性灰分及酸不溶性灰分的測定方法。
4.掌握鈣、鋅、鉛、砷等元素的測定原理、測定方法及測定過程注意事項。

第七章食品中脂肪的測定
（一）考試內容
1.脂類的定義、分類、在食品中存在的形式。
2.脂類測定的意義。
3.脂類測定常用方法、操作步驟及注意事項。
（二）考試要求
1.識記脂類的定義和分類，脂類在食品中的存在形式，脂類測定的意義。
2.掌握索氏提取法測定脂類的原理、方法及注意事項。
3.了解酸分解法、羅紫－哥特里法、巴布科克氏法、蓋勃氏法和氯仿－甲醇提取法的基本原理。
4.能夠根據(jù)食品的種類和性狀，選擇合適的脂類測定方法，并對測定結果進行分析和解釋。
5.掌握樣品預處理的方法和測定過程中的注意事項。

第八章食品中蛋白質總量及氨基酸態(tài)氮的測定
（一）考試內容
1.蛋白質的組成和分類；氨基酸的組成。
2.顯色反應定性測定蛋白質。
3.凱氏定氮法、雙縮脲法、紫外吸收法、福林－酚比色法、考馬斯亮藍染料比色法測定食品中的蛋白質。
4.氨基酸的定性和定量測定。
（二）考試要求
1.識記蛋白質和氨基酸的組成、分類及基本性質。
2.識記蛋白質和氨基酸定性測定的一般方法。
3.領會蛋白質和氨基酸測定的意義，不同蛋白質和氨基酸測定方法的原理。
4.掌握凱氏定氮法、分光光度法測定蛋白質的原理、方法及注意事項。
5.掌握雙指示劑甲醛滴定法、電位滴定法測定氨基酸的原理、方法及注意事項。
6.熟悉薄層色譜法分離與測定食品中氨基酸的原理、方法及注意事項。
7.了解自動凱氏定氮儀、氨基酸自動分析儀的使用方法。

第九章食品中糖的測定
（一）考試內容
1.碳水化合物的組成和分類，碳水化合物在食品中的分布與含量。
2.碳水化合物測定的意義。
3.總糖、還原糖和蔗糖的測定。
4.淀粉、膳食纖維的測定。
（二）考試要求
1.識記碳水化合物的定義、分類和在食品中的分布。
2.識記糖類的提取和澄清方法。
3.掌握碳水化合物測定的意義，糖類分離與測定的基本原理。
4.掌握總糖、還原糖、蔗糖測定的原理、方法及注意事項。
5.了解淀粉和膳食纖維測定的原理和方法。
6.能夠根據(jù)食品的種類和性質，選擇合適的碳水化合物測定方法，并對測定結果進行分析和解釋。

第十章食品的物理檢驗法
（一）考試內容
1.識別和記憶物理檢驗法的定義。
2.理解物理檢驗法的意義和應用。
3.記憶密度和相對密度的概念，識別它們之間的關系。
4.掌握相對密度法的測定方法及其在食品分析中的應用。
5.理解折光法的基本原理。
6.掌握折光儀的結構、測定方法及其測定意義。
（二）考試要求
1.識別和記憶物理檢驗法的基本概念，如密度、相對密度、折光率等。
2.理解物理檢驗法的基本原理及不同物理檢驗法的適用范圍和注意事項。

第十一章維生素的測定
（一）考試內容
1.維生素的分類、性質、測定意義。
2.VA、VB、VC、VD、VE的測定原理、方法及注意事項。
（二）考試要求
1.識記維生素的分類、性質及測定意義。
2.識記脂溶性維生素和水溶性維生素的測定原理。
3.掌握VA、VD、VE的測定方法，包括比色法和高效液相色譜法的操作步驟。
4.了解維生素C和B族維生素的測定方法。
5.能夠根據(jù)食品的種類和性質，選擇合適的維生素測定方法，并對測定結果進行分析和解釋。

第十二章添加劑的測定
（一）考試內容
1.食品添加劑的分類與性質，測定意義。
2.糖精鈉、安賽蜜、山梨酸鉀、苯甲酸鈉、亞硝酸鹽等食品添加劑的測定原理、方法及注意事項。
（二）考試要求
1.識記食品添加劑的分類、性質及測定意義，甜味劑和防腐劑的測定原理。
2.掌握糖精鈉和乙酰磺胺酸鉀的測定方法，包括高效液相色譜法、酚磺酞比色法、薄層色譜法的操作步驟。
3.了解苯甲酸和山梨酸的測定方法。
4.根據(jù)食品的種類和性質，選擇合適的添加劑測定方法，并對測定結果進行分析和解釋。

四、考試方式及時間
1.考試方式：閉卷
2.考試時間：150分鐘

五、考試題型結構及分值分布（總分200分）
1.單項選擇題（每小題4分，共40分）
2.多項選擇題（每小題4分，共40分）
3.判斷題（每小題2分，共20分）
4.填空題（每空3分，共30分）
5.簡答題（每小題10分，共50分）
6.論述題（每小題20分，共20分）

六、成績綜合評定辦法
本課程成績?yōu)橐钥荚嚲砻娉煽優(yōu)闇省?/span>

七、教材與參考書目
1. 張境.食品理化分析技術，中國醫(yī)藥科技出版社。
2. 劉紹.食品分析與檢驗(第二版)，華中科技大學出版社。
3. 王永華.食品分析(第3版)，中國輕工業(yè)出版社。
4. 周光理.食品分析與檢驗技術，化學工業(yè)出版社。

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